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精酿啤酒工艺酿造的几个要点

文章出处:www.aisou999.com 作者:申东啤酒设备人气: 发表时间:2019-03-06 17:14

  生物性浑浊:生物型浑浊通常是由于酵母的絮凝性和沉降性不高(常见于粉状酵母和上发酵酵母)悬浮在酒液中造成。

  杂菌污染引起的浑浊是很容易检测出来的,因为它会引起啤酒风味和气味的变化。但一但产生污染,啤酒也就很难被抢救了,只能下次提高清洁和工艺水平。

  非生物型浑浊:主要由蛋白质(麦芽)和多酚/丹宁(麦皮和酒花)结合形成的混合物造成浑浊。此外,在啤酒中引入大量不可发酵糖(例如乳糖),果胶(果啤常见问题),分解不完全的淀粉(谷物类辅料引入),高分子蛋白质,颗粒状干投酒花也会引起不同程度的浑浊。这些类型的浑浊是可以通过酿造工艺来改变的。

  攻略: 提高清澈度的要点

  选对谷物

  虽然中分子蛋白质提高了啤酒的口感丰厚度和酒头泡沫,但来自于蛋白质高的谷物(小麦,大麦片,燕麦片)的高分子蛋白质会造成啤酒浑浊。

  如果想要酿出清澈的淡爽型啤酒,还是使用精酿啤酒设备进行酿造;增高糖度的辅料可以使用精炼糖,玉米,或大米。

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  选对酵母

  酵母的絮凝性指:酵母细胞聚集在一起,形成酵母块从而可以轻易的分离出啤酒。絮凝性高的酵母会在发酵开始后3-5天(发酵温度恰当)便在发酵罐底部形成酵母沉淀。

  如果选用絮凝性高,沉降速度快的酵母,那么得到的啤酒也会清澈。下发酵的拉格酵母(例如S-189,S-23,W-34/70),以及许多英国酵母(例US-04)都有着不错的沉降性和絮凝性。

  选对酒花

  一些酿友为了得到浓郁的香味,使用低阿尔法酸的香花作为熬煮酒花,以此代替苦花。这么做的弊端除了造价高昂,还会因为加入大量的酒花而引入大量的多酚,从而影响啤酒清澈度。

  大量干投酒花(尤其颗粒酒花)也会造成一些浑浊,可以使用酒花袋来解决此问题。

  恰当的洗糟条件

  如果进行的是全谷物酿造,洗糟时控制好温度,洗糟温度越高,溶解到麦汁里的多酚物质也会增加,当洗糟温度高于82℃时就会影响到啤酒的品质了(多酚物质不仅影响清澈度,还会造成涩味)。

  洗糟水pH过高(大于8)也会使大量的多酚物质进入到麦汁中。因此许多精益求精的酿友会将洗糟水进行酸化,使其pH略低于6。0。

  快速冷却

  熬煮结束后,越快将麦汁从沸腾状态冷却至发酵温度,越有利于丹宁和蛋白质形成凝固物沉积于熬煮桶底部。如此可以大大减少悬浮于酒液的蛋白质和丹宁浑浊物。

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  过滤

  啤酒设备供应厂家提醒您:过滤是一种直接地,移除啤酒/麦汁中的悬浮颗粒的方式。酵母细胞的直径一般为3-20微米,比蛋白质和多酚物质都要大。酿造中可以根据个体需求,选用5,1,或0.5微米的过滤网进行过滤。

  熬煮前的过滤工序可以移除麦汁中的热凝固物,麦汁冷却后的过滤能够移除冷凝固物。若是在装瓶前也进行过滤,则会移除酒液中残留的酵母(无法进行装瓶二发),需要把酒转移入Keg桶内,进行人工碳化。

  低温驻酒

  低温不利于酵母,蛋白质和丹宁悬浮于酒液中,低温储藏啤酒(1-5℃)可以快速使啤酒变得澄清。

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